Asar al horno: tiempo y forma de obtener un plato delicado

Asar al horno es un gran clásico: por esta razón saber cómo elegir la carne, cuál es la temperatura correcta y algunos trucos para elaborar un plato gourmet es fundamental.

El asado al horno es un segundo plato clásico, una de esas preparaciones sencillas de hacer pero a la vez refinadas. Para preparar un asado perfecto es necesario conocer las técnicas y procedimientos correctos. ¿Cuáles son entonces los secretos para preparar un asado al horno perfecto?

Tipos de carne y temperatura de cocción del asado

Para preparar un asado al horno no podemos olvidarnos de elegir carne de calidad, de esta forma, no se requerirán tiempos de cocción muy largos y el sabor y la jugosidad estarán asegurados.

Para cocinar un asado al horno se recomiendan carnes y cortes como:

• carne de buey, como cuadril, pierna, lomo alto, lomo y espalda;
• carne de ternera, como cuadril, pierna, tapa y lomo alto sin tapa;
• carne de cerdo, en especial cuello, lomo y pierna;
• carne de cordero, como pierna, paletilla, lomo y falda.

La temperatura de cocción del asado depende también del tipo de carne y corte elegidos. El buey está perfectamente cocinado cuando la temperatura en el centro es de unos 58-60 °C, en cambio la ternera necesita una temperatura de 68 °C, para el cordero se deben alcanzar 71 °C. La carne de cerdo debe cocinarse bien, por lo que debe alcanzar una temperatura entre 75 y 85 °C. ¿Cómo comprobar la temperatura de cocción correcta del asado? Es muy sencillo, solo se necesita un termómetro para carne o sonda, que permite medir la temperatura de cocción llegando al centro, al punto más profundo del trozo de carne.

Asado al horno, trucos para un plato perfecto

Para elaborar un asado al horno gourmet, se recomienda condimentar la carne con hierbas aromáticas picadas o con una mezcla de especias la noche anterior a la preparación. La carne se deberá sacar del frigorífico una o dos horas antes de cocinarla.

La cocción del asado al horno también requiere precalentarlo a 150 °C, evitando el modo ventilado. Para asegurarse de que la carne quede sellada, manteniendo sus jugos, se debe dorar en una fuente de horno a 220-240 °C o en una sartén de fondo grueso a fuego alto. Después de dorar la carne, la retiramos de la fuente, cuyo fondo se deberá rebajar con caldo, cerveza o vino, mediante la técnica de desglasado. A continuación, el asado se vuelve a meter en el horno a una temperatura de aproximadamente 120 °C, empapándolo de vez en cuando con vino o caldo. Como en el caso del maridaje de vino y calabaza, también para el asado el maridaje con vino es fundamental para aportar sabor y jugosidad a la carne.

Una vez preparado se recomienda dejarlo reposar, envolviéndolo en papel de aluminio para alimentos para que las fibras se estiren y los jugos se redistribuyan.

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