Cottura arrosto al forno: tempi e modalità per un piatto delicato

L’arrosto al forno è un grande classico: per questo conoscere come scegliere la carne, qual è la temperatura corretta e i suggerimenti per creare un piatto gourmet è fondamentale.

L'arrosto al forno è un secondo piatto classico, una di quelle preparazioni semplice da realizzare ma al tempo stesso raffinata. Per cucinare un arrosto perfetto bisogna conoscere le tecniche e i procedimenti corretti. Quali sono quindi i segreti per una cottura dell’arrosto al fornoa regola d’arte?

Tipologie di carne e temperatura di cottura dell’arrosto

Per preparare un arrosto al forno non si può prescindere dalla scelta di carne di qualità: così facendo, non serviranno tempi di cottura molto prolungati e gusto e morbidezza saranno assicurati.

Per la cottura di un arrosto al fornosono consigliati carni e tagli come:

• carne di manzo, quale scamone, noce, controfiletto, lombata e cappello del prete;
• carne di vitello, come scamone, noce, sottofesa e fesa di spalla;
• carne di maiale, in particolare collo, carrè e cosciotto;
• carne di agnello, quale cosciotto, spalla, sella e petto.

La temperatura di cottura dell’arrosto dipende anche dalla tipologia di carne e taglio prescelti. Il manzo è cotto alla perfezione quando la temperatura al cuore si aggira sui 58-60 °C; il vitello invece richiede una temperatura sui 68 °C, per l'agnello bisogna arrivare ai 71 °C. La carne di maiale deve essere ben cotta, quindi raggiungere una temperatura tra i 75 e gli 85 °C. . Come fare per verificare la corretta temperatura di cottura dell’arrosto? È molto semplice, basta dotarsi di un termometro da carne o sonda, che permette di misurare la temperatura di cottura raggiungendo il cuore, il punto più profondo del pezzo di carne.

Arrosto al forno, consigli per un piatto perfetto

Per avere un arrosto al forno gourmet, una buona prassi è di insaporire con un trito di erbe aromatiche o un mix di spezie la carne la sera precedente alla preparazione. La carne andrà tirata fuori dal frigo una o due ore prima di essere cucinata.

La cottura dell’arrosto al forno prevede poi di preriscaldare l’elettrodomestico a 150 °C, evitando la modalità ventilata. Per far sì che la carne si sigilli, isolando i suoi succhi, va fatta rosolare in una teglia in forno a 220-240 °C o in un tegame a fondo spesso su fiamma vivace. Dopo aver rosolato la carne, andrà rimossa dalla teglia, il cui fondo dovrà essere sfumato con brodo, birra o vino, seguendo il procedimento della deglassatura. L’arrosto va poi di nuovo in forno, a una temperatura di circa 120 °C, bagnato di tanto in tanto con vino o brodo. Come nel caso dell’abbinamento vino e zucca, anche per l’arrosto l’accostamento con il vino è fondamentale per dare sapore e tenerezza alla carne.

Una volta pronto, è bene lasciarlo riposare, avvolgendolo in fogli di alluminio per alimenti di modo che le fibre si distendano e i succhi si ridistribuiscano.

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